Les Briardines

  Crédit photo de Charles : Ile de France Terre de Saveur.

La ferme de Gloise se situe en plein cœur de la Brie sur la commune de Vaudoy-en-Brie en Seine-et-Marne (77).

Charles Pigot a repris les ferme de ses grands-parents avec une idée très claire : rechercher une diversification.
Pendant de nombreuses années, l’exploitation familiale a produit essentiellement des céréales : blé tendre, maïs, orge de printemps et orge d’hiver. D’autres cultures, telles que la betterave et le colza, se sont rajoutées au panel.
En 2017, le projet « Les Briardines » a débuté et le blé dur est arrivé dans les champs.
Après deux récoltes de blé dur, la production a été lancée en 2019 et « Les Briardines » ont enfin vu le jour !

Le blé dur permet à la pâte d’avoir une bonne tenue à la cuisson, d’être fondante et bien ferme à la dégustation. Il est transformé en farine aux Moulins Bourgeois dans le 77, ensuite "Les Briardines" sont fabriquées par un mélange d'eau et de farine. Et c'est tout !

L’atelier est une maison située en plein milieu de la cour de la ferme où l’on retrouve tout le processus de fabrication des pâtes.
La presse extrudeuse mélange la farine et l’eau pour en faire une pâte homogène qui est, ensuite, mise sous vide pour avoir des pâtes sans micro-bulles.
Une fois ce processus accompli, la pâte est pressée dans un moule en bronze qui définira la forme des pâtes.

Penne, coquillettes, pâtes en forme d'animaux, mais aussi linguine sont ensuite séchées entre 19 et 28 heures à 50 °C.
Ceci permet de garder une belle couleur de pâte et de préserver la qualité nutritionnelle et gustative des pâtes. Ce séchage lent est une réelle marque de qualité.

Visuellement, les pâtes ont ce charme particulier que leur apportent les moules en bronze : une texture râpeuse, rugueuse, pour que la sauce adhère mieux !